HEFEWASSER und SAUERTEIG glutenfrei und hefefrei

 


Ihr wollt Brot oder Brötchen backen und habt keine Hefe zur Hand oder vertragt Hefe nicht? Das ist nicht wirklich schlimm. Dann stellt ihr einfach Hefewasser her und benutzt dann dieses als Schüttwasser oder zum Ansetzen eines Vorteiges.

Ihr könnt Hefewasser immer im Kühlschrank vorrätig lagern und nach Gebrauch verlängern und füttern wie einen Sauerteig. Das Hefewasser ist leicht gemacht, meist hat man alles zuhause. In 7-8 Tagen ist es dann auch schon einsatzbereit.

HEFE-WASSER

ZUTATEN:

150 g frische oder getrocknete (ungeschwefelte) Bio-Früchte (Äpfel, Dattel, Aprikosen, Rosinen) oder auch nur die Schalen davon


50 g Rohrzucker oder Imker-Honig
250 ml Wasser

ZUBEREITUNG:

Früchte etwas klein schneiden und mit Wasser und Zucker in ein sauberes, verschließbares Glas füllen. Schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann an einem warmen Ort stehen lassen. 2x täglich schütteln und 1x täglich öffnen und die Luft ablassen. Immer vorsichtig, denn es entstehen Gase und Druck wie bei Sekt!

Es werden sich mit der Zeit kleine Bläschen bilden. Nach 7-8 Tagen sollten einige Bläschen an der Oberfläche vorhanden sein. Ihr könnt dann mit Wasser auf  900 ml auffüllen und das Hefewasser ist dan am Tag darauf gebrauchsfertig. Die Früchte können nun abgeseiht und das Hefewasser verwendet oder im Kühlschrank gelagert werden. 

Lasst ihr es länger in den Früchten und draußen stehen, müsst ihr aufpassen, und öfter die Luft raus lassen, da sich noch mehr Gase bilden und sich immer mehr Druck aufbaut. Nach ein paar Tagen im Kühlschrank könnt ihr das Gefäß fest verschließen.


VERWENDUNG:

1. als Schüttwasser (Verhältnis nach Rezept)

oder, was ich bevorzuge

2. als Vorteig (Sauerteig)

Dazu nehmt Ihr 20% der Gesamtmehlmenge und mischt es 1:1 mit Hefewasser.
Z.B. Euer Brotrezept beinhaltet 500 Mehl, dann nehmt ihr davon 100 g ab und mischt es mit 100g Hefewasser.

Dieser Vorteig sollte sich nach 12 Stunden gut verdoppeln und kann dann mit den anderen Komponenten des Brotes vermengt und weiter verarbeitet werden.

VORRAT:

Damit ihr von diesem Hefewasser immer einen Vorrat habt, müsst ihr es nicht immer neu herstellen. Ihr nehmt Reste des Hefewasers und gebt dieselben Zutaten erneut dazu. Dadurch dass schon ein Hefeansatz vorhanden ist, geht die Neuproduktion viel schneller, als wenn ihr das Hefewasser komplett neu aufsetzt.

Auch den Vorteig aus Hefewasser könnt ihr verlängern. Dazu nehmt ihr z.B. 50 g Vorteig, 50 g Mehl und 25 g Hefewasser. Dies an 3 Tagen hintereinander und ihr habt immer einen triebfähigen Sauerteig.


WICHTIG:

Genaue Gehzeiten kann man hier nicht angeben. Sie sind auf jeden Fall länger als die Gehzeit bei handelsüblicher Backhefe und es kommt natürlich auch hier auf die Temperatur an. Ist der Teigling noch nicht genügend auf gegangen, einfach länger warten - ggf. auch über Nacht abgedeckt und kühl stellen. Am Morgen ist er dann auf jeden Fall fertig aufgegangen.

SAUERTEIG

für einen Vorrats-Sauerteig geht ihr folgendermaßen vor:

1. Tag
Ihr beginnt mit
30 g Hefewasser und 
30 g Bio-Vollkornreismehl
gut vermischen und in ein Glas füllen. Abdecken und bei Zimmertemperatur 24 Stunden reifen lassen.

2. Tag
ihr habt nun 60 g und nehmt jetzt wieder
30 g Hefewasser und 
30 g Vollkornreismehl
dazu und vermischt es wieder gut. Wieder 24 Stunden reifen lassen.

3. Tag
ihr habt nun 120 g und  wieder nehmt ihr
30 g Hefewasser
30 g Vollkornreismehl
und mischt es dazu. Auch jetzt wieder 24 Stunden reifen lassen. 
Ihr seht u.U. schon erste Gärbläschen am Glas.

Tag 4
ihr habt jetzt bereis 180 g Sauerteig. Damit es nicht zuviel wird nehmen wir jetzt vom Sauerteig 30 g ab und verwenden nur diese 30 g weiter. Also
30 g Ansatz
30 g Hefewasser
30 g Vollkornreismehl
vermengen, 24 Stunden reifen lassen
Zum übrigen Ansatz gebt ihr Salz und Gewürze zu und backt euch ein paar Kräcker oder ein Pfannenbrot.

Tag 5+6
Ihr wiederholt nun Tag 2+3

Nun habt ihr wieder 180 g Ansatz und euer Sauerteig ist fertig.
Ihr könnt nun 50 g davon gut verschlossen im Kühlschrank lagern und vom Rest (130 g) ein Brot backen.

Wenn ihr den Sauerteig erneut verwenden wollt, frischt ihr euren Ansatz wieder 2x hintereinander auf, so dass ihr wieder einer Rest mit 50 g behalten könnt.

z.B.
50+30+30
110+30+30
=170
120 verwenden und 50 wieder gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren 

Und nun viel Erfolg mit eurem glutenfreien Hefewasser und Sauerteig



Kommentare