LAMMKEULE / HAXE IM OFEN GESCHMORT

gleich vorweg - nein - ich brate Lammkeule nicht rosa...

ich mag generell rosa gebratenes Fleisch - aber nur bei zarten Stücken wie Filet, Rücken, Krone usw. ..

Keule gehört da definitiv nicht dazu. Keule muss mürbe geschmort sein... und dann im Mund zergehen... Da sind wir uns hier einig. Lange Rede, kurzer Sinn Lammkeule ist ganz einfach zu kochen - weniger ist auch hier mehr... also mein Rezept in aller Kürze

ZUTATEN:
1 Lammkeule ca. 1,7 kg (edit - Haxe siehe am Ende des Beitrags)
Salz
Pfeffer
3 TL Senf mittelscharf
2 TL Ghee
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2 Karotten
1 Staudensellerie
50 g Knollensellerie
3 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln (mittel)
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1 EL Tomatenmark
1 Prise Zucker
400 ml Rotwein
50 ml Portwein
2-3 geschälte Tomaten aus der Dose
500 ml Lammfond oder Gemüsefond
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frischer Rosmarin
1 EL dunkler Balsamico
optional: Marsala
kalte Butter

ZUBEREITUNG:

Lammkeule von Haut und Sehnen befreien. Salzen, Pfeffern und mit Senf einreiben.

Gemüse sehr klein schneiden. Backofen auf 160 Grad O/U vorheizen.

Ghee in einem großen Bräter erhitzen. Keule von allen Seiten gleichmäßig anbraten.

Gemüse dazugeben und mit dünsten. Tomatenmark und Zucker über das Gemüse geben, weiter braten und karamellisieren. (Wenn der Bräter zu klein ist, Fleisch zwischenzeitlich raus nehmen) Dann mit Rotwein und Portwein ablöschen und Fond los kochen. (Fleisch wieder dazu geben.)

Lammfond und klein geschnittene Dosentomaten zufügen. Deckel auflegen und in den Backofen schieben.

Ca. 3 - 3,5 Stunden schmoren. Fleisch nach der halben Zeit 1 x wenden.

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.

BÖHNCHENSALAT:

(gleich nach dem Fleisch aufsetzen)

ca. 200 g grüne Bohnen
1 Schalotte

Senf
Salz
Pfeffer
Chiliflocken
weißer Balsamico
etwas Zucker
Olivenöl
Spritzer Zitronensaft

Bohnen putzen, in Mundgerechte Stücke schneiden und in Salwasser (mit etwas Bohnenkraut) bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken. Schalotte fein würfeln und zufügen.

Übrige Zutaten zu einer Vinaigrette mixen und über die Bohnen gießen. Abgedeckt kühl durchziehen lassen.

SÜßKARTOFFELSTAMF:

(1/2 Stunde vor Ende der Schmorzeit...)

1 Süßkartoffel
3 mittlere Kartoffeln

kleinschneiden und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln auf dem Herd ohne Deckel ausdampfen lassen.

1 EL Pinienkerne (in einer Pfanne ohne Fett anrösten)

2 EL Olivenöl
4-5 schwarze Oliven
2 EL eingelegte, getrocknete Tomaten

Salz
Pfeffer
Muskat
Butter
Petersilie

Öl mit Oliven und Tomaten klein mixen. Ausgedampfte Kartoffeln grob zerstampfen (soll kein Püree werden). Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Pinienkerne und Oliven/Tomatenmus unterheben. Evtl. nochmal etwas Olivenöl zufügen und vermengen.

Dann warm halten. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie untermischen.

FERTIGSTELLUNG:

1/2 Stunde vor Ende der Garzeit klein gehackten Rosmarin unter den Fleischfond mischen und mit garen. Dann Fleisch herausnehmen und Warmhalten. Die Sauce fein mixen, mit Balsamico und evtl. 1 Schuss Marsala abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren. Fleisch anschneiden und auf der Sauce anrichten.

Guten Appetit!

edit:

neuerdings gibt es bei uns Lammhaxen zu kaufen...
optimal f. unseren 2 Personen Haushalt

2 Haxen sind nicht so viel wie eine große Keule - und da wir dazu tendieren weniger Fleisch zu essen, gerade richtig
das tolle - die Schmorzeit halbiert sich geradezu! Also 2 Stunden und die Haxen sind wunderbar.