BRANDENBURGER LANDENTE MIT APRIKOSENJUS, KARTOFFELKNÖDEL & RAHMWIRSING

für 10-12 Personen

Ente ist für uns die ultimative Hauptspeise am 1. Weihnachtsfeiertag... schmeckt aber auch unterm Jahr vorzüglich. Die letzten 20 Jahr gab es immer Blaukraut dazu. In diesem Jahr habe ich das erste Mal Rahmwirsing dazu gemacht. Obwohl ich sehr kritisch war, es hat vorzüglich gemundet. Meine Wirsing-Antipathie ist wie verflogen...

Ok - hier ist das Rezept - fangen wir mit der Ente an...

In das tiefe Blech meines Backofens passen 12 Entenkeulen à ca. 350 g. Extra für unser Weihnachts-Essen passend kalkuliert 😉

ZUTATEN ENTE:

12  Brandenburger-Bio-Entenkeulen

Salz 🧂 

Pfeffer

Majoran

3 Zwiebeln

2 Boskop-Äpfel

1 mittelgroße Karotte

500 ml Entenfond

Butter (weich)

Entenkeulen waschen und und trocken tupfen, überschüssiges Fett abschneiden, evtl. Federn- und Kielerste mit einer Pinzette sauber entfernen. Keulen salzen, pfeffern und Unterseiten (hautfreie Seite) mit Majoran einreiben. Dann Hautseite noch mit weicher Butter einreiben. 

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Äpfel in grobe Stücke schneiden und auf dem tiefen Backblech verteilen. - Ab in den Ofen - 2. Schiene von unten...

Nach 30 Minuten mit einer sehr spitzigen Fleischgabel oder einem scharfen spitzigen Messer die Haut anpiksen - nur die Haut! Nicht das Fleisch. Alle 15 Minuten die Keulen mit dem entstandenen Fond aus dem Blech übergießen.

In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten...

ZUTATEN SAUCE:

1l Entenfond

Saft und Besten von 1 Orange

2 EL Aprikosenmarmelade

6 getrocknete Aprikosen (gewürfelt)

1 EL Ghee

1 Schalotte (gewürfelt)

100 g Karotten (gewürfelt)

100 g Sellerie (gewürfelt)

1 Stange Lauch (in Ringe geschnitten)

1 EL Tomatenmark

Salz

schwarzer Pfeffer

1 EL dunkler Balsamico

50 ml Portwein

100 ml Rotwein

200 ml Sahne

1 EL Majoran

ggf. 3 EL abgeschöpftes Entenfett

Schalotten, Karotten und Sellerie in Ghee scharf anbraten, Lauch zufügen. Tomatenmark zufügen, karamellisieren lassen. Dann mit Portwein und Rotwein ablöschen, dann reduzieren lassen. Orangensaft-, Zesten, Marmelade, Entenfond und Sahne zufügen. Etwas köcheln lassen. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit der Keulen Balsamico und Majoran zufügen. Warm halten.

Nach 2,5 Stunden die Keulen aus dem Blech nehmen und in ein flaches Blech legen. Wieder in den Ofen geben. Bratenfond vom Blech lösen, ggf. etwas vom Gemüse durch passieren und dazu geben. Fett abschöpfen Fond und zur Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Entenfett zugeben. (Sauce soll nicht zu fett sein - aber auch nicht ganz fettlos - Fett ist ja schließlich Geschmacksträger...)

Entenkeulen  bei Bedarf kurz vor dem Servieren unterm Grill knusprig braten. Dann Ofen auf 70 Grad reduzieren und Keulen warm halten bis alles Andere fertig ist.

ZUTATEN KARTOFFELKNÖDEL:

2 kg mehlig kochende Kartoffeln mit viel Stärke

1 Brötchen

2 Esslöffel Butter

200 ml Milch

Salz

1 P. Knödelhilfe oder 1 EL Essig oder Zitronensaft

optional: 

zusätzliche Kartoffelstärke

bissle Kurkuma für schöne gelbe Farbe

Panko

Butter

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und 700 g davon für 20 Minuten weich kochen. Danach abschütten.

Währenddessen eine Schüssel mit kaltem Wasser vorbereiten. Die restlichen Kartoffeln mit einer Reibe raspeln und in das kalte Wasser legen.

Anschließend die geriebenen Kartoffeln in ein Küchenhandtuch füllen und kräftig über einer Schüssel auswringen, bis die Raspeln ganz trocken sind. Das Kartoffelwasser stehen lassen und die Stärke auffangen (setzt sich ab) 

Milch aufkochen, über die gekochten Kartoffeln gießen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree zerdrücken. Anschließend die geriebenen Kartoffeln mit dem Püree und der aufgefangenen Kartoffelstärke zu einem Teig verkneten. Mit Salz abschmecken.

Eine Pfanne mit Butter erhitzen. Brötchen in Würfel schneiden und für 5 Minuten in der Pfanne goldbraun rösten.

Den Teig mit leicht angefeuchteten Händen zu Klößen formen. Jeweils 3-4 geröstete Brotwürfel in die Mitte drücken und den Teig darüber sorgfältig schließen.

Die Klöße für 20 Minuten in siedendem (nicht kochendem) Wasser ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen.

ZUTATEN RAHMWIRSING:

Für 2 Portionen

500 g Wirsing (alternativ:Spitzkohl)
1 kleine Zwiebel 
20 g Butter
1 El Öl
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Prise Salz
Prise Zucker
120 ml Schlagsahne

Pfeffer

Kümmel

1 Msp. Johannisbrotkernmehl

optional: (Geflügelbrühe, Speck, Chilipulver, Walnusskerne)

500 g Wirsing putzen und vierteln. Viertel ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel fein würfeln.

20 g Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsingg zugeben und kurz mitbraten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten.

120 ml Schlagsahne zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weitere 5 Min. offen kochen lassen. Ggf. mit Johannisbrotkernmehl etwas andicken. Rahmwirsing mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.

Hier mit Kartoffel-Kürbis-Stampf und Spätzle