OCHSENSCHWANZ-RAGOUT

Nach der sommerlichen Schmorpause - denn es war Grillzeit, geht es endlich wieder mit herzerwärmenden Schmorgerichten weiter.

In unserem Biomarkt gab es heute Ochsenschwanz. Bei mir haben direkt alle Feinschmecker-Klingeln geläutet und nachdem es bei der Gartenarbeit ziemlich kalt war, kommt dieses köstliche Wintergericht gerade richtig.

Normal kommt beim Schmoren bei mir immer Tomatenmark dazu. Nicht bei Ochsenschwanz. Hier wollen wir den puren Fleischgeschmack und bleibt es einfach weg. Nur etwas Bio-Wurzelgemüse. Dafür kommt umso mehr Rotwein dazu. Nehmt einen Guten, denn nur mit gutem Rotwein wird die Sauce gut. 

Bloß ned am falsche End schbara!

Es braucht also nicht viel… f. 4 Portionen nur:

1500 g Ochsenschwanz vom Weiderind

700 ml guten Rotwein

100 ml guten Portwein

Salz

100 g Knollen-Sellerie

1/3 Lauch

3 Karotten

3 Zehen Knoblauch

2 Lorbeerblätter

5 Pimentkörner

1/2 TL Pfefferkörner

Kalbsfond

Wasser

1 TL Thymian

2 Zwiebeln

etwas Butterschmalz

Sahne

Kräuterbutter (selbst gemacht: diverse Kräuter, Knoblauch, Salz, Pfeffer)

dunkler Balsamico

1 Schuss Marsala

Ich mache meist die doppelte oder dreifache Menge, damit ich noch ein paar Portionen einkochen kann. Deshalb bleibt Petersilie und Mehl zum Fleisch anrösten weg. Wer nicht einkochen möchte oder Reste einfriert, kann dies noch zufügen. Ist aber nicht erforderlich. Petersilie streue ich lieber frisch gehackt aufs fertige Gericht.

Backofen auf 150 Grad C, O/U vorheizen. 

Fleisch ganz trocken tupfen, und in etwas Butterschmalz nach und nach in einem Bräter allseitig anrösten. Fleisch herausnehmen. Dann zuerst Zwiebeln anrösten und danach klein geschnittenes Gemüse zugeben und mit rösten. Mit Wein und Portwein ablöschen. Bratenfond ablösen. Nun das Fleisch zufügen und mit Fond und ggf. Wasser auf fûllen bis alles bedeckt ist. Gewürze zufügen, umrühren. 

Alles leicht köcheln lassen, ggf. Schaum abschöpfen. Dann in den heißen Ofen stellen. Deckel auflegen, aber nicht ganz verschließen.

Wenn alles leicht schmurgelt (nach ca. 20 min.) Ofen auf 130 Grad C reduzieren. Nun geduldig sein. Etwa 5 1/2 - 6 Stunden schmoren. 

Wenn das Fleisch fast alleine vom Knochen fällt, die Schwanzstücke herausnehmen und etwas abkühlen lassen. So dass man es anfassen kann, ohne sich die Pfoten zu verbrennen.

Fond durch ein feines Sieb abgießen und über eine Fettkanne entfetten. Fett kalt stellen. Fleisch von den Knochen lösen.

2 Portionen (250 g Fleisch und 400 ml Sud) beiseite nehmen (und bei Vorratsportionen ggf. den Rest auf Gläser verteilen und mit Sud bedecken. Verschließen und 2 Stunden bei 100 Grad C. einkochen.)

Sud in einen Topf geben und kräftig einkochen. Dann mit eiskalter Kräuter-Butter aufmontieren und nochmals mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Marsala und einem Schuss Sahne kräftig abschmecken.

Dazu passt Kürbis-Kartoffel-Stampf. Mit Petersilie garnieren und genießen.

Guten Appetit 😋 

TIPP: 

Das abgeschöpfte, kalte Fett mit gleicher Menge gf Mehlmix mischen. Damit kann dann jede Fleischsauce  aromatisch abgebunden werden. Auf mehrere Portionen verteilen und einfrieren. Im KS ca. 6 Wochen haltbar.

Die Sauce hat viel Gelierkraft durch im Schwanzteil enthaltenes Kollagen und Gelatine. Kalt ist das Ganze dann fest wie eine Sülze. Aufgewärmt ist es wieder schön flüssig. Also nicht erschrecken, wenn ihr Fleisch und Sauce im Kühlschrank zwischen lagert. Dann sieht es nämlich so aus: 

Auch die eingekochten Vorräte im Glas sind dann fest geliert.