KÖNIGSBERGER KLOPSE

Ich hab ja viele schwäbische Leckereien mit nach Berlin gebracht - aber diese "Berliner" Klopse liebe ich. Schwiemu kochte die immer für uns und ich könnte mich da rein legen. - Nun wollte ich einfach mal selbst probieren diese gemäß meiner Interpretation zu kochen. Und - sie haben sogar fantastisch geschmeckt...

Vorher aber ein kleiner Ausflug. Auf die Spuren der Klopse...
Königsberg in Preußen war seit 1724 die Königliche Haupt- und Residenzstadt in Preußen. Bis 1936 hieß die Stadt offiziell Königsberg i. Pr., danach Königsberg (Pr).

Die Stadt liegt im Südosten der Halbinsel Samland in der Pregelniederung. Bis 1945 war sie als Hauptstadt der preußischen Provinz Ostpreußen deren kulturelles und wirtschaftliches Zentrum.

In 2007 sind wir auf Wunsch von Schiemu 5 Mann hoch über Ostern nach Ostpreußen gefahren. Zwar nicht nach "Königsberg" (heute Kaliningrad) aber nach "Heilsberg" (Heute Lidzbark Warmiński) im Ermland/Masuren.

Wunderschöne Gegend - da erkennt man welch schöne Heimat viele im Krieg verlassen mussten. Ein paar Impressionen hab ich für euch...

 Nun aber zum Rezept - ihr benötigt:

KLOPSE:

900 g Kalbshack (optimaler Weise selbst gewolft) 

60 g fetter Speck (alternativ 2/3 Kalb, 1/3 Schwein)

2 altbackene glutenfreie Brötchen oder Toast 

   (für den Notfall habe ich immer gf Semmel-Würfel von Leimer im Haus) davon etwa 90 g

100 ml Milch

2 Eier

6 Anchovis

1 EL Butter

6 Schalotten

2 1/2 TL Salz

Pfeffer

etwas Majoran

Petersilie gehackt

BRÜHE:

1 Zwiebel

500 ml Kalbsfond

1,5-2 l Wasser (oder teilweise selbst gemachter Gemüsefond)

8-10 Gewürzkörner (Senf, Piment, Wacholder,Nelken)

2 Lorbeerblätter

etwas weißer Balsamico

1 Karotte (in Scheibchen)

1 TL Salz

alternativ: kann man zur Klopsmasse und zur Brühe jeweils Zesten von einer Bio-Limette zufügen (der Saft dann für die Sauce)

 

SAUCE:

4 EL Butter
50 g Mehl
Brühe vom Klopse kochen 
300 ml Weißwein trocken (optional)
200 g Saure Sahne
50 g Kapern
2-3 Eigelb
etwas Zitronensaft (Limettensaft)
Salz

Pfeffer

ggf. etwas Guarkernmehl (wenn euch die Sauce sonst zu dünn ist)

etwas Honig 

ZUBEREITUNG:

Brötchen zerkleinern und mit heißer Milch einweichen. Petersilie + Schalotten fein hacken. Butter in der CC schmelzen und Schalotten darin andünsten. 1/2 der Petersilie zufügen.

 

Hackfleisch mit Brötchen, Anchovis, Schalotten, Zwiebel und Eier, Salz, Pfeffer mit dem K-Haken auf min. gut vermischen. 

Die Fleischmasse ist richtig, wenn sie gut verbunden ist.

Fleischmasse abschmecken - es muss leicht salzig sein, sonst nochmals nachsalzen.

Mit nassen Händen feste Bällchen zu 85 g formen.

Im Kessel Brühe mit allen Zutaten aufkochen 140 Grad einstellen

und dann auf etwa 100 Grad runter drehen und die Klopse ca. 10 Min.  nur leicht simmern lassen. Danach Herd ausschalten und nochmal 10 min in der Brühe nachziehen lassen. Alles heraus nehmen und Klopse warm stellen.

Restliche Butter im Kessel schmelzen, Mehl darin anschwitzen (Flexi) und abgesiebte Brühe (Karotten zur Seite nehmen) unter ständigem Rühren (P-Taste drücken) angießen und andicken lassen. Aufkochen, Wein zufügen. Ggf. bis zu 1/2 TL Guarkernmehl anrühren. Alles kurz (etwa 3 Minuten) kochen lassen.

Kapern und Zitrone zufügen und fein abschmecken. Mit Saure Sahne mit Eigelb mischen und die Sauce legieren. Danach nicht mehr kochen! Klopse wieder in die Sauce geben.

Dazu Petersilienkartöffelchen und Rote Bete-Salat.

Die fertigen Klopse können auch auf Vorrat zubereitet und eingefroren werden.

Dabei werden dann aber die Saure Sahne, Eigelb und Kapern erst nach dem Auftauen zugefügt und die Sauce vor dem Servieren fein abgeschmeckt.