BERLINER KALBSLEBER MIT GRÜNEM PÜREE

 

Wieder was aus der Reihe "Berliner Luft". Leber - sowieso meine Leibspeise, aber mit Äpfeln und Zwiebeln - da kann ich nicht widerstehen. Mein Schatz kann meine Begeisterung nicht mit mir teilen und bekommt heute Pizza... ;-)

Für Alle, die Leber ebenfalls mögen, hier mein Rezept.

Zutaten f. 2 Personen

2 Scheiben Kalbsleber

glutenfreies Mehl

Salbei

Butter

Olivenöl

Salz

Pfeffer

etwas Balsamico

40 ml Marsala

1 Apfel (in Scheiben)

Butter

1 TL Zucker

20 ml Calvados

1 Zwiebel (in Scheiben)

glutenfreies Mehl

Butterschmalz

3 Kartoffeln (mehlig kochend)

100 g Erbsen (TK)

Salz

heiße Milch

1 EL Butter

Salz

Pfeffer

Kartoffeln vierteln und mit Salzwasser weich kochen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln melieren und in Butterschmalz knusprig braten, warm stellen.

Apfelscheiben in Butter langsam anschmoren, mit Zucker karamellisieren. Dann mit Calvados ablöschen, warm stellen.

Leber ggf. von Sehnen und Röhren befreien, jeweils in 3 gleiche Teile schneiden, melieren und in der Pfanne mit Öl, Butter und Salbei schonend von beiden Seiten braten, erst danach salzen und pfeffern. Fond mit Balsamico und Marsala ablöschen.

Kurz vor Ende der Garzeit Erbsen zu den Kartoffeln geben und kurz mit kochen. Dann abgießen und ausdampfen lassen. Fein Stampfen und mit Milch, Butter, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken. Mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und anrichten.

Leber und Apfelscheiben abwechslungsweise anrichten, Sauce zufügen und mit den Zwiebeln bedecken.

Guten Appetit.

UPDATE

gestern gab es Zwiebelsauce von der Roten Tropea-Zwiebel dazu...

die hab ich folgendermaßen gemacht:

Zwiebeln in Scheiben schneiden in Butterschmalz (Ghee) anbraten, mit etwas braunem Zucker karamellisieren und dann mit gutem Balsamico ablöschen, reduzieren und dann mit Rotwein ablöschen.

Etwas Kalbsfond angießen und dann auf niedriger Hitze langsam sämig einkochen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und nach dem Braten der Kalbsleber (mit Pfeffer gewürzt und in Mehl gewendet) den Bratenfond mit einem Schluck Wasser ablöschen und zur Sauce geben.

Nach dem Braten die Leber salzen .... Ferdsch.... dazu gibt es IMMER Katopü.

und noch ne Variante von Leber…

mit Zwiebel, Apfel und Reisparfum (Herbaria) mit Mandeln, Sesam und Rosenblättern.