FISCHFOND - GRUNDREZEPT für leckere Saucen und Suppen

Fischfond - klar - macht man natürlich selber. Selbst bei den "renomiertesten Herstellern" ist Fischfond nur verdünnte Plörre - t'schuldigung für den Ausdruck - ist aber so.

Dabei ist es so einfach, einen guten Fond herzustellen.

Zuerst mein Rezept für

GRUNDFOND

ZUTATEN:

1 kg Fischkarkassen
(Skelette, Köpfe, Schwänze, Haut, - von hellem Fisch - ggf. je nach Verwendung Schalen von Krustentieren ... was so zur Verfügung steht). Immer wenn wir ganzen Fisch kaufen werden die Karkassen vakuumiert eingefroren und wenn etwa ein Kilo beisammen ist, geht es los.

2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
2 Schalotten
1 l eiskaltes Wasser
Salz
Pfeffer
wenig Chiliflocken
1 Nelke
3 Wacholderbeeren

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Die Karkassen unter fließendem Wasser gut abspülen, und 1/2 Stunde wässern.

Gemüse klein schneiden, mit den Gewürzen und dem Wasser in einen Topf geben. Die Karkassen etwas zerkleinern und dazufügen.

Alles nun zusammen zum Kochen bringen und 30 Min. leicht köcheln lassen. Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Alles durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb filtern. In Gläser abfüllen oder in Portionen einfrieren.

Nicht wundern - der Fond geliert im Glas etwas. - Das wollen wir so!

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MEIN  LIEBLINGSFOND  FÜR  KRÄFTIGE SUPPEN UND SAUCEN

1 kg Fischkarkassen

2 Stange Staudensellerie

1 Zwiebel

1/2 frischer Fenchel

2 Frühlingszwiebel

1 EL Ghee

2 TL Tomatenmark

400 ml Weißwein, trocken

300 ml Wasser

400 ml Orangensaft

etwas Safran

2 EL Balsamico

1 EL Honig (alternativ Xucker)

Sambal Oelek

Zesten 1/2 Zitrone

2 Knoblauchzehen

Salz

Pfeffer

Chili

1 Zweig Thymian

1 Zweig Thymian

1 Stiel Basilikum

Fischkarkassen wie oben waschen und wässern, abtropfen, trockentupfen und in Olivenöl sanft anbraten.

Gemüse würfeln, dazugeben und mit braten. Tomatenmark zufügen und leicht karamellisieren. Safran in etwas Wasser auflösen.

Weißwein angießen und aufkochen lassen. Nun Gewürze, Kräuter, Honig, Balsamico, und Wasser zufügen. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Schaum gelegentlich abschöpfen.

Den Fond durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb abfiltern und auf 1/3 der Gesamtflüssigkeit reduzieren

Entweder im Kühlschrank einige Tage lagern oder portionsweise einfrieren. Oder bei 100 Grad, 120 min. einkochen.

Bei sofortiger Weiterverwendung -------->

nach dem Filtern wieder in den Topf geben und auf 1/4 Gesamtflüssigkeit reduzieren, dann mit

100 ml Sahne

Noilly Prat
70 g Butterwürfel, eiskalt
etwas Schnittlauch

aufmontieren - ggf. nochmals abschmecken.