WOLFSBARSCH UNTER GEKRÄUTERTER KARTOFFELKRUSTE MIT RAHMFENCHEL UND KNUSPER-OLIVEN

Also gleich vorne weg... mit schnell mal machen ist hier nicht ;-)  Die Knusperoliven halten schon ganz schön auf. Zur Not geht's auch ohne. Dieser Fisch wird auf den Kartoffeln so schonend gegart, da wird das ganz schnell mal zu einem Lieblingsrezept. 

WOLFSBARSCH hat mich am Haken - Heute sind wir gestrandet - Im Genießer-Glück.

Wollt ihr es komplett nachkochen und seid alleine in der Küche, rechnet mal mit 2 Stunden. Ich hatte glücklicher Weise 2 Küchenhilfen.  Meinen Schatz, der inzwischen der Profi für die fein geschnibbelten Arbeiten ist - und meine Krösa-Maja, die die Massen schnibbelt und nebenbei auch noch kocht. - Wenn ich mich für eine der Beiden entscheiden müsste, wird's echt schwer ;-)

Also - Ihr fangt am Besten mit den Oliven an, das ist echte Fleissarbeit! Nehmt aber den Fisch schon mal aus dem Kühlschrank raus.

Alles für 2 Portionen

1. Oliven
10 große grüne Oliven (gerne mariniert)
30 g Ziegenfrischkäse
1/4 TL körniger Senf
einige Röllchen fein geschnittene Schnittlauch
1 Ei
etwas gf Mehl (ich nehm hier Pastamehl von Nutrifree, das klebt schön)
2 Scheiben gf Toastbrot gemahlen (alternativ "Maria’s Bread Crumbs", die sind schön grob)
250 ml Erdnussöl

Frischkäse mit Senf, Schnittlauchröllchen und etwas Mineralwasser verquirlen und mit einer Spritztülle in die Löcher der Oliven spritzen. Dann in etwas Mehl wenden, dann im verquirlten Ei und anschließend in den Bröseln wälzen.

Erdnussöl in einem kleinen Töpfchen erhitzen und die Oliven portionsweise frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Kurz vor dem Anrichten ein 2. mal frittieren.

2. Wolfsbarsch
4 Wolfsbarsch-Filets
3 TL groben Senf
1/2 TL Paprika (ich nahm eine Paprika-Würzmischung)
Salz
150 g Kartoffeln
20 g Butter
Olivenöl

Die Filets abbrausen, trockentupfen und ggf. mit einem scharfen Messer von der Haut befreien. Mit einer Pinzette Gräten entfernen. Dann die Filets von einer Seite salzen. Senf mit Paprika vermischen und die andere Seite der Filets damit bestreichen.

Kartoffeln schälen und mit der Hobelscheibe des Multis (oder von Hand) Rösti-Streifen hobeln. Die gehobelten Kartoffel in einem Küchentuch kräftig ausdrücken bis sie trocken sind - mit kleingeschnittenem Fenchelgrün mischen. Dann auf die Filets auf der Senfseite verteilen und fest drücken, salzen.

3. Ofen auf 70 Grad heizen und Teller vorwärmen

4. Fenchel
350 g Fenchel
1 säuerlicher Apfel
1 Zwiebel
100 ml Calvados
1 TL Fenchelsamen
10 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 EL Honig
100 ml Sahne
Salz

Fenchel und Zwiebeln im Multi grob raspeln, Apfel würfeln. Zwiebeln anschwitzen, dann Fenchel und Äpfel dazugeben und mit schmoren. Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Lorbeer in ein Gewürzsäckchen binden.

Fenchel mit Calvados ablöschen. Deckel schließen und etwa 10-15 min schmoren lassen.

5. Fertigstellung
Fisch auf der Kartoffelseite in Butter und Olivenöl 7-8 Minuten kross anbraten. Hitze ausschalten, Fisch wenden.
Oliven nachfrittieren.
Fenchel mit Honig, steif geschlagener Sahne und Salz abschmecken. Schnittlauchröllchen unterheben.

Fisch auf dem Fenchel anrichten, Knusperoliven, dazugeben und mit wenig Fenchelgrün garnieren.

Dazu ein schönes Gläschen Weißen Bordeaux

Guten Appetit!